Bohnenkunde: Beans, Beans, Beans

Grundsätzlich: Kaffee wächst nicht in der Tüte. Er muss angebaut, gepflegt, von Hand geerntet, gewaschen, veredelt, um die halbe Welt transportiert, gelagert, geröstet und verpackt werden. Wenn ein Kilo am Ende 9,90 € kostet, kann sich jeder ausrechnen, wer in dieser Kette blutet – meistens der Bauer und die Qualität. Guter Kaffee schlägt sich im Preis nieder.

Kaffee ist nach dem Rösten ein frisches Produkt. Im Supermarkt kaufst du oft Bohnen, die vor 8 bis 12 Monaten in einer riesigen Industrieanlage in wenigen Minuten schockgeröstet wurden. Sie sind aromatisch schlichtweg tot (da hilft auch kein Name wie Lavazza). Die Crema wird wässrig, der Geschmack flach.

• Das Röstdatum: Achte darauf! Auf guten Bohnen steht kein „Mindestens haltbar bis“ (MHD), sondern das tatsächliche Röstdatum.
• Ausgasen: Frisch geröstet heißt aber nicht „direkt aus der Trommel in die Mühle“. Die Bohnen müssen ausgasen (CO2 entweicht). Der perfekte Zeitpunkt für Espresso beginnt meistens 10 bis 14 Tage nach der Röstung und hält ca. 2-3 Monate an. Danach geht es steil bergab.

Die italienische Mischung (Blend): Der klassische italienische Barista schwört auf Blends. Eine Mischung aus z. B. 60-80 % Arabica und 20-40 % Robusta kombiniert die Eleganz der Arabica mit dem Wumms, dem Körper und der Crema der Robusta. Wer den echten, schweren Geschmack sucht, greift zum Blend mit ordentlichem Robusta-Anteil!

Wir suchen den dunklen, schweren, schokoladigen und erdigen Bar-Espresso. Wenig bis keine Zitrone (Säure), viel Körper, fette Crema. Hier sind die Kandidaten, die man kennen muss:

• Rösterei Mohrbacher (Ludwigshafen): Ganz große, traditionelle Röstkunst. Wer ehrliches Handwerk, perfekte Röstprofile und schwere, italienische Tradition sucht, wird hier fündig. Ein absolutes Vorbild für lokale Trommelröstung ohne Hipster-Gehabe.
• Gorilla (Kaffee Joerges, Frankfurt): Der Gorilla Espresso 04/15 Special ist ein absoluter Traum. Perfekt ausbalanciert, viel Wucht, herrliche Schoko-Noten und eine standfeste Crema, die ihresgleichen sucht. Ein Blend, der im Siebträger richtig Spaß macht.

• Tre Forze! (Sizilien): Wird über Olivenbaumholz geröstet. Klingt nach Voodoo, schmeckt aber grandios. Sehr hoher Robusta-Anteil, extrem ölig, dicht, schmeckt intensiv nach dunkler Schokolade, gerösteten Nüssen und Holz. Null Säure.
• Passalacqua (Neapel): Die mit dem Indianer auf der Dose. Röstung Marke „Süditalien-Extrem“. Pechschwarze Bohnen (z.B. der *Mekico* oder *Cremador*). Wer einen Cappuccino will, der auch nach einem Liter Milch noch intensiv nach Espresso schmeckt, nimmt diesen. Unglaubliche Wucht.
• Fausto (München) - Espresso Monaco oder Napoli: Eine fantastische deutsche Handwerksrösterei. Der *Monaco* (Schoko, Nuss) und der *Napoli* (mit hohem Robusta-Anteil, extrem erdig und schwer) sind absolute Klassiker für Siebträger-Fans, die Angst vor sauren Arabicas haben.

Die Kaffeewelt ist voll von Absurditäten. Für manche Bohnen werden Preise aufgerufen, die jenseits von Gut und Böse liegen. Meine persönliche Meinung zu diesen Exoten: 99 % Show, 1 % Abenteuergeschmack und 1500 % Geldmacherei. Man kann eben auch eine Bratwurst vergolden.

• Kopi Luwak (Katzenkaffee): Die wohl berühmteste Abzocke. Schleichkatzen (Zibetkatzen) in Indonesien fressen Kaffeekirschen, verdauen das Fruchtfleisch und scheiden die Bohne wieder aus. Die Enzyme im Magen sollen die Bohne „veredeln“. Die bittere Realität: Die Tiere werden oft unter grausamen Bedingungen in Käfigen gehalten und zwangsgefüttert. Geschmacklich eher flach und muffig. Preis: oft über 1.000 €/kg.
• Black Ivory (Elefantenkaffee): Das gleiche Spiel, nur in Thailand und mit Elefanten. Die Bohnen wandern durch den Elefantenmagen, was den Proteingehalt (und damit die Bitterstoffe) reduzieren soll. Ein Marketing-Gag für gut betuchte Touristen. Preis: ca. 2.000 €/kg.
• Misha Kaffee: Schon wieder Verdauung, diesmal in Peru durch den Nasenbär (Südamerikanischer Nasenbär). Auch hier wird der Mythos der enzymatischen Fermentation im Magen-Darm-Trakt verkauft. Preis: horrend.
• Jamaica Blue Mountain: Einer der berühmtesten und teuersten Kaffees der Welt, der tatsächlich nicht von Tieren gefressen wird. Er wächst in den Nebelbergen Jamaikas. Berühmt für seine extreme Milde und Süße. Für klassische Espresso-Trinker (die Wucht und Crema wollen) oft eine totale Enttäuschung, weil ihm jegliche Kanten fehlen.
• Hawaii Kona: Ähnlich wie der Blue Mountain. Wächst auf vulkanischem Boden auf Hawaii. Sehr mild, fein, teuer. Wird oft als „Kona Blend“ (mit nur 10 % echtem Kona-Anteil) an Touristen verhökert.
• Excelsa Perlbohnen: Normalerweise wachsen zwei halbe Bohnen in einer Kaffeekirsche. Manchmal entwickelt sich aber nur eine einzige, runde Bohne (die Perlbohne). Excelsa ist eine seltene, oft wild wachsende Kaffeeart (neben Arabica und Robusta), die für ihre eigenwilligen, fast fruchtig-herben Aromen bekannt ist. Sehr speziell, schwer zu rösten und oft extrem teuer.

Fazit: Wer auf Exklusivität und Storytelling beim Angeben vor Gästen steht, darf gerne zuschlagen. Wer einfach einen perfekten, runden und schokoladigen Espresso in der Tasse will, bleibt beim lokalen Röster und seinen 20-40 € pro Kilo.

So machst du es richtig:

1. Bohnen kühl, dunkel und luftdicht lagern (am besten einfach im gut verschlossenen Originalbeutel mit Aromaventil).
2. Kauf lieber kleinere Mengen (250g oder 500g) frisch beim lokalen Röster, anstatt den 2-Kilo-Sack wochenlang oxidieren zu lassen.
3. Den Bohnenbehälter der Mühle (Hopper) immer nur mit der Menge für die nächsten 1-2 Tage füllen. Die transparenten Plastikbehälter sind das reine Solarium für Kaffeebohnen – Licht und Luft töten das Aroma in Stunden.