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Beans Beans Beans

1650€ für die Maschine ausgegeben, 625€ für die Mühle, noch mal 300€ für Zubehör gelatzt und ein Kilo Bohnen für 9,90€ erworben. Wo liegt der Fehler?

Grundsätzlich: Kaffee ist ein Lebensmittel. Es muss angebaut, geerntet, veredelt, transportiert, gelagert, geröstet und verpackt werden. Dadurch schlägt sich guter Kaffee schon im Preis nieder. Doch genauso sind Preis um 100€ und mehr kein Garant für Spitzenware, eher ein Indikator für Lifestyle, Prestige und Geltungssucht. Sorry!

Was ist eine gute Bohne

Es gibt grundsätzlich zwei Hauptsorten:

Arabica Robusta
Aussehen geschwungener Schnitt in der Mitte, ovale Form gerader Schnitt in der Mitte, rundliche Form
Anbau empfindlich gegenüber Schädlingen, Pilzen und zu starker Hitze, nicht frostresistent kommt auch mit hohen Temperaturen zurecht, widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen
Geschmack enorme Geschmacks- und Aromavielfalt, feine Fruchtsäuren, eleganter und nuancierter Geschmack geringere Aromenvielfalt und Komplexität, erdiger und holziger Geschmack (z.T. nussig)
Anbauhöhe 900 – 2000 m 0 – 900 m
Koffeingehalt 0,8 – 1,4 % 1,7 – 4 %
Anbau-Temperatur 15 – 25 °C 20 – 30 °C
Ölgehalt 15 – 17 % 10 – 12 %
Zuckergehalt 6 – 9 % 3 – 7 %
Anteil am Weltmarkt ca. 70 % ca. 30 %
Anzahl Chromosomen 44 22

Vielen schmeckt der Arabica tendenziell besser. Das hat seine Gründe:

  • Arabica hat mit 44 Chromosomen doppelt so viele wie der Robusta. Daraus resultiert die größere Geschmacksvielfalt und der feine fruchtige Geschmack von Arabica-Bohnen.
  • Arabica reift in höheren Anbaulagen und bei einer niedrigeren Temperatur im Vergleich zu Robusta. Das hat zur Folge, dass Arabica-Kirschen insgesamt langsamer als Robusta-Kirschen wachsen. Das langsame Wachstum der Arabica-Kirschen wirkt sich positiv auf die Komplexität der Bohnen aus

Also wozu noch den schlechten Robusta? Die Mischung machts. Die beste Espresso-Röster haben ihre Geheimmischung aus welchen Anbaugebieten sie ihre Rohware beziehen. Es ist immer Robusta dabei. Dieser nimmt der Mischung die fruchtig sauren Spitzen, sorgt für einen erdig holzigen Körper. Je weiter südlich man den italienischen Stiefel bereist, umso höher ist in der Regel der Robusta-Anteil.

Die Bohne selbst muss stimmen. Egal welche Sorte. In einer Probe dürfen weder zu viele zerbrochene Exemplare, oder zu kleine Bohnen enthalten sein. Idealerweise sollen alle Bohnen ähnlich aussehen. Es gibt Exoten mit besonderen Eigenschaften. Zum Beispiel die Perlbohne ist eine rundlich anmutende Kaffeebohne, die in einer Kaffeekirsche enthalten ist. normalerweise besitzt eine gewöhnliche Kaffeekirschen zwei Bohnenhälften, die kennzeichnend sind für die Kaffeekirsche. Ist jedoch eine Bohnenhälfte so verkümmert, dass sie nicht reifen konnte, entwickelt sich nur eine aus der Fruchtanlage, die man dann Perlbohne nennt. Zumeist kommen diese Perlbohnen an den Enden der Kaffeesträucher vor und sind ein Zeichen der mangelnden Nährstoffversorgung. Allerdings gibt es auch bestimmte Kaffeebohnen Züchtungen, die sich auf diese milden Perlbohnen spezialisiert haben. So wird aus einen ehemaligen Ausschuss Produkt eine Spezialität.

Besondere Anbaugebiete oder der Einsatz merkwürdiger Veredelungsweisen können eine Besonderheit ausmachen. So gilt der Blue Mountain aus Jamaika als der Champagner unter den Kaffeesorten. Sind 150€/Kilo zu wenig, empfehle ich den Kopi Luwak Bohne, die auch unter dem Beinamen Katzenkakkekaffee in Fachkreisen bekannt ist. Denn ein Kilogramm dieser speziellen Kaffeebohne wird weltweit bei rund 1200 Euro gehandelt, was für den Verbraucher bedeutet, dass ein Espresso aus diesen Bohnen bei rund 6 Euro agiert. Geschmacklich fand ich den Blue Mountain explosiv genial, aber den gerösteten Katzenschiß eher langweilig. Naja, man muss es halt probieren.

Die Röstung

Ohne eine Weiterverarbeitung der Rohbohne kann man keinen Kaffee kochen. Zuerst muss sie geröstet werden. Ich kann zwar aus minderwertiger Ware keinen Edelstoff zaubern, aber jedes Spitzengewächs versauen. Daher ist die Röstung sehr entscheidend. Leider kann man mit neuen Röstverfahren Zeit und damit Geld sparen. Wobei ein klassischer Röstvorgang bis zu 20 Minuten dauert, kann im Heißdampf-Röstverfahren im Akkord geröstet werden. Danach sehen die Bohnen schön braun aus, sind aber im Kern noch nicht fertig und verloren einen Teil der thermisch flüchtigen Aromen. Eigentlich ist die Bohne jetzt hinüber. Genau diese Sorten kann man für 10€ im Discounter erwerben. Mein Tipp: Stehen lassen.

Ein klassische Trommelröstung, von einem, Meister durchgeführt, lässt erst alle wichtigen Aromen entfalten. Je nach Anforderung wird heller oder dunkler geröstet. Die helle Röstung führt zu grasigen oder brotigen Aromen, betont also eher die Säure. Dieses Röstverfahren empfiehlt sich zum Beispiel für Filterkaffee. Die dunkle Röstung dauert länger und geht auf eine höhere Temperaturstufe. Das führt zu weniger Säure und mehr Bitterstoffen in den Kaffees, die daraus entstehen. Diese Bohnen finden vornehmlich Verwendung für einen Espresso

Grüner Kaffee

Wir schreiben das Jahr 2017. Ein Hype geht durch die abnehmwütige Hipster-Gesellschaft. Trinkt „Kaffee“ aus ungerösteten Bohnen und ihr werdet schlank, gesund, erfolgreich, angesagt, schön, reich, berühmt und Raketenwissenschaftler. Noch besser kauft ihr Kapseln aus grünem Kaffee-Extrakt für unverschämt viel Geld.

Merkt man das ich diesem Trend wenig offen gegenüber stehe? Hier wird erklärt man könne 12 Kilo in 8 Wochen abnehmen - nur mit der grünen Suppe? Zum Einen ist in jeder Avokado mehr von diesem mystischen Innhaltsstoff Chlorogensäure enthalten als in einer Kanne grünem Kaffee, andererseits lässt sich (leider) nur durch Einnehmen irgend einer Influencer-Lumumpe kein Gramm Fett „verburnen“. Würde man so viel von dem Zeug schlucken das eine signifikante Wirkung zu verbuchen wäre, hätte man sich gleichzeitig ein deftiges Magenproblem zugelegt. Chlorogensäure greift die Magenwand an.

Was gibt es zum Geschmack zu sagen? Nix gutes. Geht zu eurem Röster und bittet um eine Handvoll ungeröstete Bohnen, dann könnt ihr es selbst probieren.

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