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Schaumkunst

Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit graphischen Motiven wie Blättern, Blumen, Herzen, abstrakten geometrischen Motiven u.v.m. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Es werden auch regelmäßige Meisterschaften in der Zubereitung von Latte Art ausgetragen (Wilipedia).

Wer kennt nicht das Farnblatt auf dem Cappuccino. Doch wie funktioniert diese „Latte Art“ genannte Kunst? Entweder mit viel Übung oder mit Schablonen. Da ich davon ausgehe, das sich jeder die Verwendung von Schablonen selbst beibringen kann, konzentriere ich mich darauf, wie man von Hand die Bilder in den Schaum zaubert.

Alles steht und fällt mit der Milch. Bevor man nicht eine perfekt geschäumte Milch präsentieren kann, muss man an das Weitere nicht denken. Die Konsistenz muss sehr feinporig sein. Mit etwas Übung und einer gut funktionierenden Dampfdüse sollte das nach einiger Übung machbar sein. Als Zusammenfassung gilt:

  • Nimm frische kühle Kuhmilch mit 3,5% Fett und messe soviel ab wie du brauchst (und ein wenig mehr)
  • Lanze abdampfen. Wir brauchen trockenen Dampf, das Kondenswasser muss zuerst aus dem Rohr.
  • Verwende ein Edelstahl-Kännchen mit sehr spitzem Ausguß
  • Umfasse beim Schäumen das Kännchen. Wird es unangenehm heiß ist Vorsicht geboten. Überhitzt die Milch fällt der Schaum zusammen.
  • Der Kopf der Lanze sollte nicht im Schaum versinken. Wenn das Volumen in der Kanne zunimmt führe die Lanze nach.
  • Erreicht die Milch etwas über Körpertemperatur sollte etwa 1/3 mehr Volumen in der Kanne sein. Ab den Druck etwas verringern und dafür sorgen das der Schaum feinporig wird. Dabei auf die Temperatur achten.
  • Milchkanne abstellen, Schaum ruhen lassen. Dabei kann die Lanze gereinigt werden.
  • Die Kanne ein bis zweimal auf die Tischplatte klopfen, falls größere Blasen zu sehen sind.

Ach ja, nicht den Espresso vergessen. Am besten parallel zum Schaum einen klassischen Espresso mit viel Crema in einer Cappuccino Tasse zubereiten.

Das Herz

Dem Herz wird nachgesagt, der Einsteiger der Latte Art zu sein und gilt als einfachste Form der Latte Art.
Um ein Herz in den Milchschaum zu gießen, sollte das Milchkännchen mit spitzer Ausgussnase möglichst am Tassenrand abgestützt und der Milchschaum gleichmäßig auf einem Punkt etwas versetzt zur Mitte des Espressos gegossen werden. Die Milch wird dann zunächst unter die Crema fließen, um im Anschluss zurück an die Oberfläche zu kommen. Sobald die Milch die Oberfläche durchbricht, kann mit der restlichen Milch das Herz gezeichnet werden, indem man den Milchstrahl einmal durch den Punkt von oben nach unten zieht und dann die Kanne zurückstellt. Die Kunst dabei ist den richtigen Zeitpunkt, die Geschwindigkeit und Winkel zu finden, wann sich die Milch unter-bzw. oberhalb der Crema bewegt. Mit etwas Übung lassen sich danach auch schwierigere Formen bewerkstelligen.

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