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Der perfekte Shot

Ein perfekter Espresso ist von vielen Parametern abhängig. Besonders wenn man auf einen Vollautomaten verzichtet, braucht es immer etwas Übung bis der erste Espresso gelingt.

Die Maschine

Zuerst muss das Handwerkszeug stimmen. Espressomaschinen werden von 100€ bis 10.000€ und darüber hinaus angeboten. Dazu muss man sich zwischen Vollautomaten, Siebträger, Rotationsextruder und de klassischen Expansionsmaschinen entscheiden. Sieht man sich im Café um, wird man fast immer eine Siebträgermaschine finden. Der Grund ist einfach: Die Dinger sind robust und schnell. Dazu liefern sie die Möglichkeit des perfekten Espresso. Natürlich ist es auch ein gewisser Kult in einer Espressobar eine italienische „bella Maccina“ zu haben.

Also kein Vollautomat? Doch! Warum auch nicht. Das ist ganz die Frage was ich will: Guter Espresso, wenig Aufwand, keine Lust auf Fachgelaber? Na dann bietet sich der Vollautomat an:

  • Jeder Shot ist wie der andere. Alles fast perfekt, oder zumindest ordentlich gut.
  • Eine Maschine, meist sogar nett anzuschauen. Gut in die Küche integrierbar.
  • Kaum Dreck um die Maschine. Alles bleibt ordentlich.
  • Schnell einsatzbereit. Geringe Aufwärmzeit, automatische Reinigung, schneller automatisierter Bezug.
  • Vorwahl des Getränks. So kann jeder einen dreilagigen Latte zaubern.

Gegen die Alleskönner sprechen:

  • Vorsicht vor Schimmel in der Mechanik. Trotz Reinigungsautomatik muss dringend darauf geachtet werden das sich innerhalb der Maschine kein Dreck absetzt der schimmeln könnte.
  • Viel Technik die gewartet werden muss. Das übersteigt meist den Laien und seine Möglichkeiten. Daher muss die Maschine regelmäßig zum Service.
  • Wo bleibt der Spaß? Da ich keine wirkliche Möglichkeit habe ins Geschehen einzugreifen, lerne ich auch nie was es heißt einen perfekten Shot zu erschaffen.

Zu erklären wie ich einen Vollautomaten richtig bediene ist einfach: Lies die Bedienungsanleitung. Kommen wir daher zu den Siebträgermaschinen.

Doch welche soll es sein? Faema, Gaggia, Rancilio, Elektra… und zehn Dutzend andere Marken feiern ihre Wunder der Technik. Doch welche Spielerei ist wirklich nötig, welche macht Sinn und was kann ich mir sparen. Eigentlich ist ein Siebträger ein einfaches Gerät. Wasser wird erhitzt, auf Druck gebracht und durch ein Ventil durch das Kaffeepulver in die Tasse geleitet. Dann machen wir uns mal mit der Technik vertraut.

Ein- oder Zweikreismaschinen

Die Zweikreiser sind in der Regel alle teurer und größer. Sie spielen ihren Vorteil aber nur voll aus wenn man Espresso und Milch gleichzeitig zubereiten will. Für Milchverachter ist dieses Feature daher nicht so wichtig. Trotzdem empfehle ich einen Zweikreiser, dann aber mit Wärmetauscher. Der Wärmetauscher erhitzt das Brühwasser und ein Regelkreis achtet darauf das Wasser nicht zu überhitzen. Hier liet nämlich das Problem der Einkreiser. Zum Milch schäumen brauche ich trockenen Dampf von über 100°C. Der Espresso würde dabei aber beim Brühvorgang verbrennen und bitter schmecken.

Vibrations- oder Rotationspumpe

Grundsätzlich eher ein akustisches Problem. Eine Vibrationspumpe lärmt, ist dafür aber günstig und klein. Die Rotationspumpe wird meist nur in Verbindung mit einem Festwasseranschluss angeboten. Für Barbesitzer ein Muss, für ambitionierte Laien nice to have.

Kupfer oder Alu

Günstige Maschinen haben oft einen Kessel aus Aluminium. Neuere Erkenntnisse gehen von einer möglichen Gesundheitsgefärdung aus. (Hier ein Bericht)
Daher empfehle ich ein Gerät mit einem Kupferkessel. Technisch hat dieser auch deutliche Vorteile. Alukessel werden durch Kalk und Reinigungsmittel angegriffen. So kann es zu Lochfraß kommen. Kupfer ist in dieser Hinsicht unempfindlicher. Ein guter Kupferkessel ist mit seinen Anschlüssen verlötet, bei Alu wird meist gepresst. Daher ist Kuper besser reparierbar. Dass Kupfer die Wärme besser leitet ist ein Argument, spiet aber bei der Robustheit einer Espressomaschine technisch eine geringere Rolle.

Der Siebträger

Das ist das Herz der Maschine. Alle anderen Bauteile sind nur damit beschäftigt dieser Einheit zu dienen. Der Grandfather of Siebträger stammt von Faema. Von ihnen stammt die legendäre Brühgruppe Eclipse 61. Doch was zeichnet eine gute Brühgruppe aus? Masse! Das Ding muss schwer sein, so kann es viel Wärme speichern. Das ist unerlässlich für eine standfeste Crema. Ich finde das der Siebträger der Brühgruppe auch haptisch ansprechend sein muss. Wichtig ist auch einen Standardsystem zu kaufen. Ist die Brühgruppe E61-kompatibel, gibt es kein Problem mit Zubehör.

Die Mühle

Wieso eine Mühle? Ich kaufe den Kaffee gemahlen. Ganz falsche Antwort. Eine gute Mühle ist unverzichtbar. Ein Espresso kann nur gelingen wenn die Bohnen frisch gemahlen werden. Da der Mahlgrad für nahezu jede Bohnensorte und Röstung angepasst werden muss, empfehle ich ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk mit guter Einstellmöglichkeit. Ein Portionierer ist zwar nicht nötig, wenn er aber gut funktioniert, macht er das Leben leichter. Ich finde es auch wichtig, das die Mühle nicht versucht ständig ihre nähere Umgebung mit Pulver zu beglücken. Manche Mühle sind regelrechte Schmutzfinken.

Das Handwerk

Sind alle Vorbereitungen getroffen?

  • Die Maschine hat Betriebs- Temperatur und Druck?
  • Die Tassen sind vorgewärmt?
  • Der richtige Mahlgrad gefunden?
  • Siebträger ist gereinigt?

Alles erledigt? Dann los. Zuerst lasse ich ein wenig Wasser durch den leeren Siebträger laufen. So kann ich sehen ob sich im Sieb Schmutz bildet. Alles sauber? Gut.
Ich brauche recht genau 7 Gramm Pulver, fein gemahlen. Wenn sich beim Mahlvorgang kleine Klümpchen bilden und das Pulver nicht grob aus der Mühle rieselt, ist man dem richtigen Mahlgrad auf der Spur. Anfänglich messe ich die 7 Gramm auf der Wage aus um ein Gefühl zu bekommen wie es im Sieb aussehen muss. Nach einer kurzen Zeit entwickelt man hier ein gutes Auge und kann die Menge abschätzen.

Bitte keine Häufchenbildung. Für einen guten Brühvorgang muss jetzt das Pulver über die ganze Oberfläche des Siebs gleich fest verdichtet werden. So stellt es dem Wasser überall den gleichen Widerstand entgegen. Dazu streiche ich das Pulver im Sieb glatt. Die Literatur spricht von einem Druck von 20 Kg. Das ist eine Menge, daher einfach fest drücken, es geht nichts kaputt. Mit dem Tamper verdichte ich das Pulver, aber bitte senkrecht. Das Sieb sollte jetzt gleichmäßig und glatt gefüllt sein.

Beim Einsetzt des Trägers in den Brühkopf sollte der Griff bis zur Mitte gedreht werden. Klappt das nicht, ist meist zu viel Kaffee im Sieb. Kann ich ihn weiter bewegen ist viel zu wenig Pulver im Sieb. Voraus gesetzt die Siebdichtung ist in Ordnung und die Technik nicht völlig verschlissen. Zur Kontrolle kann ich den Siebträger entfernen, sehe ich dann im Pulver den Abdruck des Duschsiebs ist zumindest nicht zu wenig Pulver im Sieb.

Steht die gewärmte Tasse unter dem Auslass bereit? Dann wäre es jetzt Zeit für den perfekten Shot.

Helle Freude oder dunkle Ernüchterung

Das war wohl nix. Die Brühe ist bitter, sauer, kein Schaum, kalt, blöd, einfach bäh! Woran lag es?

Der Espresso schmeckt stark sauer

Meist ist die Auslaufzeit zu kurz und/oder die Aufbrühtemperatur zu niedrig. Wenn ich davon ausgehe das es kein technischer Mangel ist oder die Maschine noch nicht warm genug war, tippe ich auf einen zu geringen Mahlgrad. Also: feiner mahlen und noch einmal testen.

Der Espresso schmeckt sehr bitter

Entweder ist der Mahlgrad zu fein, die Aufbrühtemperatur zu hoch oder es liegt am Siebträger, der schon zu lange gefüllt unter der Brühgruppe angebracht war. Dadurch röstet der Kaffee nach und wird bitter. Ich empfehle weniger fein zu mahlen.

Der Espresso besitzt kaum Körper

Wenn das Gebräu trotz passender Dosierung nicht vollmundig schmeckt, im schlimmsten Fall sogar ganz geschmacksneutral ist, liegt es vielleicht am Fehlverhältnis von Tassenvolumen zum Röstgrad. Falls sich im Wassertank Wasser unter einem Härtegrad von 5 befindet, kann dieses dem Espresso seinen „Körper“ rauben. Hier hilft manchmal eine Prise Salz im Wasser. Doch laut meiner Erfahrung liegt es meist an der Qualität der Bohnen. Weniger als 10€ pro Kilo sind selten ein Indikator für gute Qualität.

Der Espresso ist kalt und hat kaum Crema

Weil ein Espresso nur 25 bis 30 mL Volumen hat, stirbt jeder guter Shot in einer kalten Tasse. Klassische Espressotassen sind oft sehr massiv. Das hilft die Wärme zu speichern.

Der Espresso ist über- oder unterextrahiert

Optische Hinweise auf eine Über-bzw. Unterextraktion liefert der Schaum. Die Crema von überextrahiertem Espresso ist dünn und dunkel: meist breitet sich von der Tassenmitte her ein schwarzer Fleck rasch bis zum Rand der Tasse aus. Aromen sind wegen der vielen Bitterstoffe kaum zu schmecken. Unterextrahiert schmeckt der Espresso nichtssagend dünn und fad, passend zum dünnen, auffällig hellen Schaum, der sich rasch auflöst. In beiden Fällen stimmt der Druck nicht, was selten an der Maschine liegt, sondern eher am falschen Mahlgrad oder schlecht getampert.

Crema lesen

Alte Frauen in düsteren Zelten können die Zukunft aus dem Kaffeesatz lesen. Wir lesen die Zukunft aus der Crema - zumindest ob der Espresso schmeckt.
Schon beim Bezug muss nach einer kurzen Zeit der Espresso dick und cremig aus dem Auslass fließen. Tipp: Zur Untersuchung verwende ich gerne eine kleine Glastasse, so sehe ich besser wie der Shot von der Seite aussieht.

Das bodenlose Sieb

ist eine nette Spielerei. Ja, es sieht supertoll aus, wenn der Espresso sich am Boden des Siebs sammelt, dickflüssig in der Mitte zusammen läuft um dann langsam in die Tasse zu gleiten. Leider ist es in der Realität andres. Zu oft stimmt was nicht und der Moment wird zu einem Akt der Klecker- und Spritzorgie. Auf den Geschmack oder den optischen Eindruck in der Tasse hat es keinen Einfluss.

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