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+====== Bohnenkunde: Beans, Beans, Beans ======
-====== Beans Beans Beans ======
-€ für die Maschine ausgegeben, 625€ für die Mühle, noch mal 300€ für Zubehör gelatzt und ein Kilo Bohnen für 9,90€ erworben. Wo liegt der Fehler?
-Grundsätzlich: Kaffee ist ein Lebensmittel. Es muss angebaut, geerntet, veredelt, transportiert, gelagert, geröstet und verpackt werden. Dadurch schlägt sich guter Kaffee schon im Preis nieder. Doch genauso sind Preis um 100€ und mehr kein Garant für Spitzenware, eher ein Indikator für Lifestyle, Prestige und Geltungssucht. Sorry!
+<WRAP warning>
+**Der absolute Klassiker:**
+.650 € für die Maschine ausgegeben, 625 € für die Mühle, nochmal 300 € für Zubehör gelatzt... und dann ein Kilo Bohnen für 9,90 € aus dem Supermarkt-Regal erworben.
-===== Was ist eine gute Bohne =====
+**Wo liegt der Fehler?** Richtig. Genau hier.
-Es gibt grundsätzlich zwei Hauptsorten:
+</WRAP>
-|<100% >|
-^  ^  Arabica  ^  Robusta  ^
-|Aussehen|  geschwungener Schnitt in der Mitte, ovale Form  |  gerader Schnitt in der Mitte, rundliche Form  |
-|Anbau|  empfindlich gegenüber Schädlingen, Pilzen und zu starker Hitze, nicht frostresistent  |  kommt auch mit hohen Temperaturen zurecht, widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen  |
-|Geschmack  |  enorme Geschmacks- und Aromavielfalt, feine Fruchtsäuren, eleganter und nuancierter Geschmack  |  geringere Aromenvielfalt und Komplexität, erdiger und holziger Geschmack (z.T. nussig)  |
-|Anbauhöhe|  900 – 2000 m  |  0 – 900 m  |
-|Koffeingehalt|  0,8 – 1,4 %  |  1,7 – 4 %  |
-|Anbau-Temperatur|  15 – 25 °C  |  20 – 30 °C  |
-|Ölgehalt|  15 – 17 %  |  10 – 12 %  |
-|Zuckergehalt|  6 – 9 %  |  3 – 7 %  |
-|Anteil am Weltmarkt|  ca. 70 %  |  ca. 30 %  |
-|Anzahl Chromosomen|  44  |  22  |
-Vielen schmeckt der Arabica tendenziell besser. Das hat seine Gründe:
-  * Arabica hat mit 44 Chromosomen doppelt so viele wie der Robusta. Daraus resultiert die größere Geschmacksvielfalt und der feine fruchtige Geschmack von Arabica-Bohnen.
-  * Arabica reift in höheren Anbaulagen und bei einer niedrigeren Temperatur im Vergleich zu Robusta. Das hat zur Folge, dass Arabica-Kirschen insgesamt langsamer als Robusta-Kirschen wachsen. Das langsame Wachstum der Arabica-Kirschen wirkt sich positiv auf die Komplexität der Bohnen aus
-Also wozu noch den schlechten Robusta? Die Mischung machts. Die beste Espresso-Röster haben ihre Geheimmischung aus welchen Anbaugebieten sie ihre Rohware beziehen. Es ist immer Robusta dabei. Dieser nimmt der Mischung die fruchtig sauren Spitzen, sorgt für einen erdig holzigen Körper. Je weiter südlich man den italienischen Stiefel bereist, umso höher ist in der Regel der Robusta-Anteil.
-Die Bohne selbst muss stimmen. Egal welche Sorte. In einer Probe dürfen weder zu viele zerbrochene Exemplare, oder zu kleine Bohnen enthalten sein. Idealerweise sollen alle Bohnen ähnlich aussehen. Es gibt Exoten mit besonderen Eigenschaften. Zum Beispiel die Perlbohne ist eine rundlich anmutende Kaffeebohne, die in einer Kaffeekirsche enthalten ist. normalerweise besitzt eine gewöhnliche Kaffeekirschen zwei Bohnenhälften, die kennzeichnend sind für die Kaffeekirsche. Ist jedoch eine Bohnenhälfte so verkümmert, dass sie nicht reifen konnte, entwickelt sich nur eine aus der Fruchtanlage, die man dann Perlbohne nennt. Zumeist kommen diese Perlbohnen an den Enden der Kaffeesträucher vor und sind ein Zeichen der mangelnden Nährstoffversorgung. Allerdings gibt es auch bestimmte Kaffeebohnen Züchtungen, die sich auf diese milden Perlbohnen spezialisiert haben. So wird aus einen ehemaligen Ausschuss Produkt eine Spezialität.
+===== Kaffee ist ein Lebensmittel =====
+Grundsätzlich: Kaffee wächst nicht in der Tüte. Er muss angebaut, gepflegt, von Hand geerntet, gewaschen, veredelt, um die halbe Welt transportiert, gelagert, geröstet und verpackt werden. Wenn ein Kilo am Ende 9,90 € kostet, kann sich jeder ausrechnen, wer in dieser Kette blutet – meistens der Bauer und die Qualität. Guter Kaffee schlägt sich im Preis nieder.
-Besondere Anbaugebiete oder der Einsatz merkwürdiger Veredelungsweisen können eine Besonderheit ausmachen. So gilt der Blue Mountain aus Jamaika als der Champagner unter den Kaffeesorten. Sind 150€/Kilo zu wenig, empfehle ich den Kopi Luwak Bohne, die auch unter dem Beinamen Katzenkakkekaffee in Fachkreisen bekannt ist. Denn ein Kilogramm dieser speziellen Kaffeebohne wird weltweit bei rund 1200 Euro gehandelt, was für den Verbraucher bedeutet, dass ein Espresso aus diesen Bohnen bei rund 6 Euro agiert. Geschmacklich fand ich den Blue Mountain explosiv genial, aber den gerösteten Katzenschiß eher langweilig. Naja, man muss es halt probieren.
+<WRAP notice>
+**Der Sweet Spot:** Ein ehrlicher, handwerklich hervorragend gerösteter Espresso liegt meist irgendwo zwischen **20 € und 40 € pro Kilo**.
+</WRAP>
-===== Die Röstung =====
+===== Frische ist King (Das Supermarkt-Problem) =====
-Ohne eine Weiterverarbeitung der Rohbohne kann man keinen Kaffee kochen. Zuerst muss sie geröstet werden. Ich kann zwar aus minderwertiger Ware keinen Edelstoff zaubern, aber jedes Spitzengewächs versauen. Daher ist die Röstung sehr entscheidend. Leider kann man mit neuen Röstverfahren Zeit und damit Geld sparen. Wobei ein klassischer Röstvorgang bis zu 20 Minuten dauert, kann im Heißdampf-Röstverfahren im Akkord geröstet werden. Danach sehen die Bohnen schön braun aus, sind aber im Kern noch nicht fertig und verloren einen Teil der thermisch flüchtigen Aromen. Eigentlich ist die Bohne jetzt hinüber. Genau diese Sorten kann man für 10€ im Discounter erwerben. Mein Tipp: Stehen lassen.
+Kaffee ist nach dem Rösten ein frisches Produkt. Im Supermarkt kaufst du oft Bohnen, die vor 8 bis 12 Monaten in einer riesigen Industrieanlage in wenigen Minuten schockgeröstet wurden. Sie sind aromatisch schlichtweg tot (da hilft auch kein Name wie Lavazza). Die Crema wird wässrig, der Geschmack flach.
-Ein klassische Trommelröstung, von einem, Meister durchgeführt, lässt erst alle wichtigen Aromen entfalten. Je nach Anforderung wird heller oder dunkler geröstet. Die helle Röstung führt zu grasigen oder brotigen Aromen, betont also eher die Säure. Dieses Röstverfahren empfiehlt sich zum Beispiel für Filterkaffee. Die dunkle Röstung dauert länger und geht auf eine höhere Temperaturstufe. Das führt zu weniger Säure und mehr Bitterstoffen in den Kaffees, die daraus entstehen. Diese Bohnen finden vornehmlich Verwendung für einen Espresso
+  * **Das Röstdatum:** Achte darauf! Auf guten Bohnen steht kein "Mindestens haltbar bis" (MHD), sondern das tatsächliche Röstdatum.
+  * **Ausgasen:** Frisch geröstet heißt aber nicht "direkt aus der Trommel in die Mühle". Die Bohnen müssen ausgasen (CO2 entweicht). Der perfekte Zeitpunkt für Espresso beginnt meistens **10 bis 14 Tage nach der Röstung** und hält ca. 2-3 Monate an. Danach geht es steil bergab.
-===== Grüner Kaffee =====
+===== Arabica vs. Robusta =====
-Wir schreiben das Jahr 2017. Ein Hype geht durch die abnehmwütige Hipster-Gesellschaft. Trinkt "Kaffee" aus ungerösteten Bohnen und ihr werdet schlank, gesund, erfolgreich, angesagt, schön, reich, berühmt und Raketenwissenschaftler. Noch besser kauft ihr Kapseln aus grünem Kaffee-Extrakt für unverschämt viel Geld.
+<WRAP group>
+<WRAP half column>
+**Arabica (Die Feine)**
+Wächst in großen Höhen. Bringt die komplexen Aromen, die feinen Säuren und fruchtigen Noten in die Tasse. Pur ist sie vielen klassischen Espresso-Trinkern (wie uns) oft zu flach in der Crema und viel zu zitrus- oder säurebetont.
+</WRAP>
-Merkt man das ich diesem Trend wenig offen gegenüber stehe? Hier wird erklärt man könne 12 Kilo in 8 Wochen abnehmen - nur mit der grünen Suppe? Zum Einen ist in jeder Avokado mehr von diesem mystischen Innhaltsstoff Chlorogensäure enthalten als in einer Kanne grünem Kaffee, andererseits lässt sich (leider) nur durch Einnehmen irgend einer Influencer-Lumumpe kein Gramm Fett "verburnen". Würde man so viel von dem Zeug schlucken das eine signifikante Wirkung zu verbuchen wäre, hätte man sich gleichzeitig ein deftiges Magenproblem zugelegt. Chlorogensäure greift die Magenwand an.
+<WRAP half column>
+**Robusta (Der Schläger)**
+Wächst tiefer, hat mehr Koffein (daher der Name) und wehrt Schädlinge ab. Bringt erdige, nussige und schokoladige Töne mit. Und das Wichtigste: **Robusta sorgt für die dicke, stabile und haselnussbraune Crema!**
+</WRAP>
+</WRAP>
-Was gibt es zum Geschmack zu sagen? Nix gutes. Geht zu eurem Röster und bittet um eine Handvoll ungeröstete Bohnen, dann könnt ihr es selbst probieren.
+**Die italienische Mischung (Blend):**
+Der klassische italienische Barista schwört auf Blends. Eine Mischung aus z. B. 60-80 % Arabica und 20-40 % Robusta kombiniert die Eleganz der Arabica mit dem Wumms, dem Körper und der Crema der Robusta. Wer den echten, schweren Geschmack sucht, greift zum Blend mit ordentlichem Robusta-Anteil!
-===== Weitere Infos =====
+===== Röstereien & Empfehlungen (Für Schoko-Liebhaber) =====
-  * https://earlybird-coffee.de/blogs/earlybird-blog/92254081-guter-kaffee
+Wir suchen den dunklen, schweren, schokoladigen und erdigen Bar-Espresso. Wenig bis keine Zitrone (Säure), viel Körper, fette Crema. Hier sind die Kandidaten, die man kennen muss:
+==== Die Hall of Fame (Meine Favoriten) ====
+  * **Rösterei Mohrbacher (Ludwigshafen):** Ganz große, traditionelle Röstkunst. Wer ehrliches Handwerk, perfekte Röstprofile und schwere, italienische Tradition sucht, wird hier fündig. Ein absolutes Vorbild für lokale Trommelröstung ohne Hipster-Gehabe.
+  * **Gorilla (Kaffee Joerges, Frankfurt):** Der **Gorilla Espresso 04/15 Special** ist ein absoluter Traum. Perfekt ausbalanciert, viel Wucht, herrliche Schoko-Noten und eine standfeste Crema, die ihresgleichen sucht. Ein Blend, der im Siebträger richtig Spaß macht.
+==== Weitere Empfehlungen für den schweren Süditaliener ====
+  * **Tre Forze! (Sizilien):** Wird über Olivenbaumholz geröstet. Klingt nach Voodoo, schmeckt aber grandios. Sehr hoher Robusta-Anteil, extrem ölig, dicht, schmeckt intensiv nach dunkler Schokolade, gerösteten Nüssen und Holz. Null Säure.
+  * **Passalacqua (Neapel):** Die mit dem Indianer auf der Dose. Röstung Marke "Süditalien-Extrem". Pechschwarze Bohnen (z.B. der *Mekico* oder *Cremador*). Wer einen Cappuccino will, der auch nach einem Liter Milch noch intensiv nach Espresso schmeckt, nimmt diesen. Unglaubliche Wucht.
+  * **Fausto (München) - Espresso Monaco oder Napoli:** Eine fantastische deutsche Handwerksrösterei. Der *Monaco* (Schoko, Nuss) und der *Napoli* (mit hohem Robusta-Anteil, extrem erdig und schwer) sind absolute Klassiker für Siebträger-Fans, die Angst vor sauren Arabicas haben.
+<WRAP danger>
+**Ein Wort zu Lavazza & Co.:**
+Viel Werbung, wenig Dahinter. Industriell im Turbocore-Verfahren geröstet. Das Ergebnis ist oft geschmacklich flach, säuerlich oder künstlich bitter. Für Vollautomaten im Büro noch okay, im Siebträger eine Beleidigung für die Maschine. Durch die Bank nicht meins!
+</WRAP>
+===== Die Exoten (Oder: Die vergoldete Bratwurst) =====
+Die Kaffeewelt ist voll von Absurditäten. Für manche Bohnen werden Preise aufgerufen, die jenseits von Gut und Böse liegen. Meine persönliche Meinung zu diesen Exoten: **99 % Show, 1 % Abenteuergeschmack und 1500 % Geldmacherei.** Man kann eben auch eine Bratwurst vergolden.
+  * **Kopi Luwak (Katzenkaffee):** Die wohl berühmteste Abzocke. Schleichkatzen (Zibetkatzen) in Indonesien fressen Kaffeekirschen, verdauen das Fruchtfleisch und scheiden die Bohne wieder aus. Die Enzyme im Magen sollen die Bohne "veredeln". Die bittere Realität: Die Tiere werden oft unter grausamen Bedingungen in Käfigen gehalten und zwangsgefüttert. Geschmacklich eher flach und muffig. Preis: oft über 1.000 €/kg.
+  * **Black Ivory (Elefantenkaffee):** Das gleiche Spiel, nur in Thailand und mit Elefanten. Die Bohnen wandern durch den Elefantenmagen, was den Proteingehalt (und damit die Bitterstoffe) reduzieren soll. Ein Marketing-Gag für gut betuchte Touristen. Preis: ca. 2.000 €/kg.
+  * **Misha Kaffee:** Schon wieder Verdauung, diesmal in Peru durch den Nasenbär (Südamerikanischer Nasenbär). Auch hier wird der Mythos der enzymatischen Fermentation im Magen-Darm-Trakt verkauft. Preis: horrend.
+  * **Jamaica Blue Mountain:** Einer der berühmtesten und teuersten Kaffees der Welt, der tatsächlich nicht von Tieren gefressen wird. Er wächst in den Nebelbergen Jamaikas. Berühmt für seine extreme Milde und Süße. Für klassische Espresso-Trinker (die Wucht und Crema wollen) oft eine totale Enttäuschung, weil ihm jegliche Kanten fehlen.
+  * **Hawaii Kona:** Ähnlich wie der Blue Mountain. Wächst auf vulkanischem Boden auf Hawaii. Sehr mild, fein, teuer. Wird oft als "Kona Blend" (mit nur 10 % echtem Kona-Anteil) an Touristen verhökert.
+  * **Excelsa Perlbohnen:** Normalerweise wachsen zwei halbe Bohnen in einer Kaffeekirsche. Manchmal entwickelt sich aber nur eine einzige, runde Bohne (die Perlbohne). Excelsa ist eine seltene, oft wild wachsende Kaffeeart (neben Arabica und Robusta), die für ihre eigenwilligen, fast fruchtig-herben Aromen bekannt ist. Sehr speziell, schwer zu rösten und oft extrem teuer.
+**Fazit:** Wer auf Exklusivität und Storytelling beim Angeben vor Gästen steht, darf gerne zuschlagen. Wer einfach einen perfekten, runden und schokoladigen Espresso in der Tasse will, bleibt beim lokalen Röster und seinen 20-40 € pro Kilo.
+===== Lagerung: Mythen & Fakten =====
+<WRAP danger>
+**Der Kühlschrank-Mythos:** Leg deine Bohnen niemals, wirklich niemals, in den Kühlschrank! Kaffee zieht Feuchtigkeit und Fremdgerüche an wie ein Schwamm. Ein Espresso mit feinem Leberwurst-Aroma? Nein danke.
+</WRAP>
+**So machst du es richtig:**
+  - Bohnen **kühl, dunkel und luftdicht** lagern (am besten einfach im gut verschlossenen Originalbeutel mit Aromaventil).
+  - Kauf lieber kleinere Mengen (250g oder 500g) frisch beim lokalen Röster, anstatt den 2-Kilo-Sack wochenlang oxidieren zu lassen.
+  - Den Bohnenbehälter der Mühle (Hopper) immer nur mit der Menge für die nächsten 1-2 Tage füllen. Die transparenten Plastikbehälter sind das reine Solarium für Kaffeebohnen – Licht und Luft töten das Aroma in Stunden.

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