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| {{:espresso:logo_barista.png?250&nolink|}}\\ | ====== Barista-Wissen: Die perfekte Tasse ====== |
| Die Bariste oder der Barista sind Meister bei der Herstellung des Kaffees und beherrscht alle wichtigen Espresso Rezepte. Sie sind für eine professionelle Zubereitung des Kaffees zuständig und macht die besten Espressos, Cappuccinos und Latte-Arten, wobei beim Eingießen die aufgeschäumte Milch in den Espresso ein Cappuccino mit Gemälde entsteht (Latte-Art). | {{espresso:logo_barista.png?250|Barista}} |
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| Die wichtigsten Espresso-Spezialitäten | Der Barista (oder die Barista) ist Meister der Kaffeemaschine und zaubert dir aus ein paar Bohnen ein Stück Italien in die Tasse. Ob knallharter Espresso oder fluffiger Cappuccino: Ziel ist immer die Perfektion. Die Königsdisziplin? **Latte Art**. Wer die Milch richtig unter die Crema zirkelt, serviert kein Getränk, sondern ein Gemälde. |
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| ^ Ohne Milch ^^ | Hier gibt’s die wichtigsten Drinks, die passenden Tassen und einen Schnellkurs, wie man einen klassischen Siebträger (mit Faema-E61-Kopf) bedient, ohne sich zu blamieren. |
| | Espresso | Espresso ist ein 30 ml Schuss der in +/-25 Sekunden zubereitet wird. | | |
| | Ristretto | Der "Kleinste" in der Espresso-Familie wird mit der gleichen Menge, etwas feiner gemahlenem, Espressokaffee zubereitet. Infolgedessen ist der Ristretto sehr stark, enorm geschmackvoll und aromatisch. | | <WRAP info> |
| | Doppio | Doppelter Espresso ein Schuss von 60 ml. | | **Nerd-Wissen gefällig?** Details gibt es hier: [[espresso:praxis:perfekter_shot|Der perfekte Shot]] | [[espresso:praxis:latte_art|Latte Art]] | [[espresso:wartung:entkalken|Maschinen-Pflege]] |
| | Americano | Ein Espressoschuss mit 90 ml heißem Wasser gekrönt, meist getrennt serviert. | | </WRAP> |
| | Lungo | Einen Espresso durchlaufen lassen bis zur einer Volume von 120 ml. | | |
| | Espresso Romano | Espresso, der mit einer Zitronenschale in der Untertasse serviert wird und an die Art erinnert, wie viele Brasilianer ihren cafezinho zu sich nehmen. Hilft bei Kopfschmerzen! | | ===== Die wichtigsten Spezialitäten ===== |
| | Caffè in ghiaccio | Espresso serviert in einem Trinkglas mit 5-6 Eiswürfel. Der Kaffee wird zuerst in der Kaffeetasse stark gezuckert und anschließend über das Eis geschüttet. Dadurch wird der Kaffee schnell gekühlt, ohne dass er allzu stark verwässert wird. Eine Spezialität aus Süditalien. | | |
| ^ Mit Milch ^^ | <WRAP group> |
| | Espresso Macchiato | Auf den Espresso wird winziger Schuss heiße Milch und ein Löffel Milchschaum gegeben. | | <WRAP half column> |
| | Cappuccino | Zuerst bereitet man einen perfekten Espresso in einer Cappuccinotasse zu und gibt dann mit viel Elan die cremig geschäumte Milch hinein um mit der Milch unter die Espresso-Crema zu gelangen. Kurz bevor die Tasse gefüllt ist erscheint ein weißer Fleck vom Milchschaum in der Espressocrema. Je höher das Getränk in der Tasse steigt, desto größer wird der weiße Fleck, der zuletzt den Cappuccino mit einer weißen Haube krönt. So bekommt man den schönen Cremarand. Wenn Sie Ihren Cappuccino so zubereiten können, haben Sie bereits eine ideale Ausgangsbasis für Latte-art geschaffen. | | ==== Pur & Hart ==== |
| | Café Latte | Dieser Kaffee ist eigentlich ein Schuss Espresso, gekrönt mit Milch und Milchschaum in einer breiten Tasse | | * **Espresso:** Der Boss. Ca. 30 ml (Single, 7-9 g Kaffeemehl), gebraut in etwa 25 Sekunden. |
| | Café au Lait | Der französische Café au Lait ist ein Kaffee mit hohem Milchanteil. Es kann auch geschäumte Milch sein. Jedenfalls ist darin Filterkaffee und kein Espresso. | | * **Ristretto:** Der „Kleinste“ der Familie. Gleiche Menge Mehl (feiner gemahlen), aber nach 15–20 ml abgewürgt. Knallhart, brutal aromatisch. |
| | Latte Macchiato | Es wird perfekt aufgeschäumter, cremiger Milchschaum zubereitet. Dieser wird in ein Glas gegeben und dann gießen Sie langsam und vorsichtig einen heißen, frisch zubereiteten Espresso ins Glas. Ist die untere Schicht des Milchschaum etwas kälter als der eingefüllte Espresso, dann trennen sich die 3 Schichten \\ Trick: Damit die 3 Schichten sicher gelingen können Sie das Glas 2/3 mit Milchschaum füllen und geben dann etwas kalte Milch dazu. Es reicht ganz wenig. Dann füllen Sie das Glas bis zum Rand mit dem restlichen Milchschaum und geben zum Schluss langsam und vorsichtig den heißen, frisch zubereiteten Espresso ins Glas. | | * **Doppio:** Doppelter Espresso, ca. 60 ml (14-18 g Kaffeemehl). Für die harten Tage. |
| | Galao | Ein cremige feiner Milchkaffeegenuss nach portugiesischer Art. Hier wird ein doppelter Espresso mit Milch in eine Milchschaumkanne gegeben. Beides wird zusammen cremig aufgeschäumt und in einem Glas serviert. | | * **Americano:** Ein Espresso, mit ca. 90 ml heißem Wasser verlängert. Meist getrennt serviert. |
| ^ Mit Schuss ^^ | * **Lungo:** Ein Espresso, der einfach weiterlaufen darf (bis zu 120 ml). Mehr Menge, aber Vorsicht: mehr Bitterstoffe! |
| | Caffè shakerato | Espresso mit Eiswürfel im Cocktailmixer zerkleinert und aufgeschäumt und mit Amaretto oder Grappa serviert | | * **Espresso Romano:** Espresso mit einer Zitronenschale auf der Untertasse. Soll bei Kopfschmerzen helfen – oder einfach gut aussehen. |
| | Caffè corretto | Espresso mit hochprozentigem Alkohol, meist Grappa | | * **Caffè in ghiaccio:** Süditalienische Hitzehilfe. Espresso ins Glas mit 5–6 Eiswürfeln, stark gezuckert und zack drübergeschüttet. Kühlt ab, ohne extrem zu verwässern. |
| ^ Exoten ^^ | </WRAP> |
| | Bulletproof | Um einen Bulletproof herzustellen, kommen ca. 300 ml frisch gebrühten Filterkaffees zusammen mit etwa 15 Gramm Butter und einen Schuss Kokosöl in den Standmixer. Kräftig verrühren | | |
| ^ Cool ^^ | <WRAP half column> |
| | Cold Brew | Espressopulver mit lauwarmen Wasser aufgießen und ca 10 Stunden ziehen lassen. Dann abfiltern und mit zwei Eiswürfel und einem Löffel Zuckersirup in einen Shaker geben. Gut shaken und langsam in ein bauchiges Glas gießen. Mit einem Schuss Kokosmilch verfeinern | | ==== Mit Milch ==== |
| | Freddo | Italienischer Eiskaffee, serviert im Weinglas. 10g Zucker und einen doppelten Espresso Bezug mit einem Cocktailmixer verquirlen. 3 Eiswürfel und je nach Geschmack einen Schuss Milch hinzugeben. | | * **Espresso Macchiato:** Espresso mit einem winzigen Schuss heißer Milch und einem Klecks Milchschaum-Deko. |
| ^ Geschenkt ^^ | * **Cappuccino:** Der Klassiker. Perfekter Espresso in der großen Tasse, dann mit Schwung cremig geschäumte Milch so eingießen, dass sie unter die Crema rutscht. |
| | Caffè sospeso | [[https://www.n-tv.de/panorama/Ein-Espresso-der-Naechstenliebe-article20128474.html|Ein Espresso der Nächstenliebe]] | | * **Café Latte:** Ein Schuss Espresso, gekrönt mit Milch und Milchschaum in einer fetten Tasse. |
| Noch mehr? -> https://de.wikipedia.org/wiki/Liste_von_Kaffeespezialit%C3%A4ten | * **Latte Macchiato:** Der Angeber im Glas. Glas zu 2/3 mit Schaum vollmachen, dann langsam den Espresso einfließen lassen. Drei Schichten, fertig ist die Show. |
| | * **Galao:** Portugal lässt grüßen. Doppelter Espresso und Milch zusammen in der Milchkanne geschäumt. |
| | * **Café au Lait:** Französische Variante (oft mit Filterkaffee) und viel, viel Milch. |
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| | ==== Tradition & Amore ==== |
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| | * **Der Aufgehobene (Caffè sospeso):** Eine geile Tradition aus den Espresso-Bars in Rom und Neapel. Du hast heute einen guten Tag? Dann bezahlst du zwei Espresso, trinkst aber nur einen. Das Rückgeld wandert in eine kleine Schale auf dem Tresen. So spendierst du anonym dem nächsten Gast, der vielleicht gerade Ebbe im Portemonnaie hat, einen Kaffee. Nächstenliebe auf Italienisch. |
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| ===== Die Tassen ===== | ===== Die Tassen ===== |
| Typische italienische Espressotassen sind Tulpen-, Glocken- oder Bauchförmig, dickwandig (ca. 9mm), ca. 6cm hoch, ca. 60ml Volumen (Randvoll) und aus (weißem) Porzellan sein. Gute Espressotassen dürfen nicht zu dünnwandig sein, damit der Espresso nicht zu schnell abkühlt. Dadurch kann er seinen vollen Geschmack mit all seinen Aromen entfalten. Sie sind unten schmaler, werden aber auch nach oben nicht zu breit, damit sich die Crema gut formieren kann. Bekannte Tassenhersteller sind etwa NuovaPoint, IPA, ACF, D'Ancap oder Club House. | Dünnwandige Designer-Glässchen? Vergiss es. Typische italienische Espressotassen sind tulpen- oder glockenförmig, fette 9 mm dick, fassen knapp 60 ml und sind aus Porzellan. |
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| | <WRAP tip> |
| | **Goldene Regel:** Ein Espresso hat nur 25–30 ml Volumen. Ballerst du den in eine eiskalte Tasse, ist der Shot direkt tot. **Tassen gehören vorgewärmt!** Nutze die Ablage auf deiner Maschine oder spül sie kurz mit Heißwasser aus. |
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| ==== Empfohlene Tassengrössen ==== | ===== Siebträger-Basics (Die Faema E61 bändigen) ===== |
| * Espresso: 50-60ml | Die Brühgruppe **Faema E61** ist ein massiver Messing-Klotz aus den 60ern und der absolute Klassiker (ECM, Rocket & Co. lieben sie). Ihre Macken und Vorzüge: |
| * Doppio, Lungo: 100-120ml | * **Thermosiphon:** Heißes Wasser kreist ständig durch den Kopf. Das Ding speichert irre viel Wärme, braucht aber ewig zum Hochheizen (**mindestens 30 Min.**). |
| * Cappuccino: 145-155ml | * **Pre-Infusion:** Das Wasser tröpfelt erst sanft auf den Kaffee, bevor die Pumpe mit 9 Bar voll reinkickt. |
| * Americano: 120-155ml | * **3-Wege-Ventil:** Druck weg, Wasser weg. Der Kaffeepuck bleibt trocken und du saust dir beim Ausspannen nicht die Küche ein. |
| * Cafe Latte: 230-290ml | |
| * Latte Macchiato (Glas): ca. 300ml | |
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| | ==== Der Barista-Ablauf ==== |
| | - **Vorheizen:** Maschine mind. 30 Minuten an. Den Siebträger zwingend einspannen, der muss mit heiß werden! |
| | - **Kühlspülung (nur bei Zweikreisern):** Wenn die Maschine länger stand, ist das Wasser im Wärmetauscher viel zu heiß. Ohne Siebträger kurz (3-6 Sek.) Wasser durchjagen, bis es nicht mehr sprotzt und zischt. |
| | - **Mahlen:** Sieb abtrocknen. Frischen Kaffee reinmahlen (am besten abwiegen!). |
| | - **Verteilen & Tampen:** Das Kaffeemehl glattziehen (keine Hügel bauen!). Mit dem Tamper **gerade** und fest andrücken. Keine Wissenschaft draus machen, einfach sauber arbeiten. |
| | - **Bezug:** Siebträger rein und **sofort** den Hebel hochreißen. Wartest du, röstet der Kaffee am glühenden Duschsieb nach und wird eklig bitter. |
| | - **Augen auf:** Nach 5-8 Sekunden muss der Espresso wie warmer Honig (Mäuseschwänzchen) haselnussbraun in die Tasse fließen. |
| | - **Ende:** Hebel runter. Ausklopfen. Duschsieb kurz leer spülen. Fertig. |
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| | **Der Mahlgrad ist dein Boss:** |
| | * Läuft durch wie Wasser (unter 20 Sek.) & schmeckt sauer = **Feiner mahlen!** |
| | * Tröpfelt nur (über 35 Sek.) & schmeckt nach verbranntem Reifen = **Gröber mahlen!** |
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